La blanquette de veau par Hugo Desnoyer

Une recette réconfortante devenue intemporelle, qui est aussi accessible aux novices en cuisine. En plus des traditionnelles carottes et champignons, le boucher star Hugo Desnoyer y ajoute du céleri et du poireau.

Blanquette de veau d’Hugo Desnoyer

Par Hugo Desnoyer

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h30

Ingrédients

1 oignon
3 clous de girofle
2 carottes
1/2 cote de céleri en branches
1 blanc de poireau
1 kg de viande de veau (basses côtes et/ou paleron) coupée en gros cubes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc sec
60 g de beurre
30 g de farine
150 g de champignons de Paris
2 c à s de crème fraîche
1 c à s de jus de citron
20 g de beurre
Sel , poivre

Préparation

1. Pelez et piquez l’oignon de clous de girofle. Épluchez les carottes. Lavez le céleri et le blanc de poireau.
   
   
2. Placez la viande dans un faitout, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez la viande puis replacez-là dans le faitout, ajoutez l’oignon, les carottes, le poireau, le céleri, ainsi que le thym et le laurier. Versez le vin blanc puis de l’eau froide à hauteur. Salez et poivrez.
   
   
3. Portez à ébullition, écumez si nécessaire mais laissez cuire pendant 1 heure à petits frémissements. Filtrez le bouillon de cuisson, réservez-le ainsi que les carottes. Gardez la viande au chaud.
   
   
4. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajouter la farine en pluie, faites cuire le mélange pendant 2 minutes sur feu doux tout en mélangeant. Délayez avec 50 cl de bouillon de cuisson filtré puis faites réduire la sauce pendant 15 minutes, sur feu doux, en remuant.
   
   
5. Lavez et rincez les champignons de Paris. Coupez-les en quartiers et faites-les suer dans le restant de beurre.
   
   
6. Coupez les carottes en gros morceaux.
   
   
7. Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le jaune d’oeuf et 3 cuillerées à soupe de bouillon chaud. Ajoutez ce mélange petit à petit à la sauce tout en fouettant, en prenant garde de ne pas faire bouillir. Assaisonnez de jus de citron, salez, poivrez. La sauce doit être onctueuse, si elle est trop épaisse, délayez-la avec un peu de bouillon chaud. Incorporez ensuite la viande, les carottes et les champignons. Réchauffer l’ensemble dans la sauce, sur feu doux, pendant quelques minutes.
   
   
8. Servez avec du riz, des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.

Recette extraite de « Grillé » d’Hugo Desnoyer, éditions Tana.
Julie Soucail et Lucie Sassiat/ Tana Editions