Recette de Filets de maquereau rôtis
LES GRANDES RECETTES CLASSIQUES DE LA BISTRONOMIE À LA MAISON
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Le Bistro d’Édouard vous emmène pas si loin, dans votre cuisine, et vous fait profiter des grands classiques de la bistronomie à travers une sélection de plats terroir facile à réaliser à la maison.
Filets de maquereau rôtis aux deux choux et beurre de gingembre
Par Catherine Madani | Régal
Virginie Garnier et Coralie Ferreira/Hachette Cuisine
En plus d’être bénéfique pour la santé grâce à sa richesse en omégas-3, le maquereau s’adapte à toutes sortes de préparations. Ici, on reconnaît la touche du chef Franck Baranger -Pantruche, Caillebotte, Belle Maison-, qui met en valeur le maquereau avec la rondeur des choux et le peps du beurre de gingembre citronné.
Pour 4 personnes.
Préparation : 25 minutes. Cuisson: 2h25.
Ingrédients
2 maquereaux de 500 g
1 branche de thym
1 petit chou-fleur
50 cl de lait demi-écrémé
30 g de beurre
1 chou romanesco
Vinaigre de xérès
huile d’olive
sel, poivre du moulin
Pour le beurre de gingembre
1 citron
30 g de gingembre
170 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Préparation
- Lavez le chou-fleur et détaillez-le en fleurettes. Mettez-les dans une casserole à bord haut et versez le lait à hauteur. Salez légèrement, puis faites cuire 20 minutes sur feu moyen. Égouttez le chou-fleur, puis mixez-le avec le beurre. Assaisonnez.
- Prélevez les sommités du chou romanesco et mettez 2 têtes de côté. Faites-les cuire à la plancha avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel. Donnez-leur une belle coloration.
- Préchauffez le four à 160°C (th.5-6). Prélevez le zeste du citron et faites-le sécher au four avec les 2 têtes de chou romanesco pendant 2 heures. A la sortie du four, mixez le zeste et le chou.
- Préparez le beurre de gingembre. Pressez le citron et versez le jus dans une casserole. Ajoutez la même quantité d’eau, puis gingembre préalablement pelé et émincé. Portez à ébullition, puis montez la sauce en y incorporant petit à petit le beurre coupé en parcelles, tout en fouettant. Filtrez et assaisonnez.
- Préchauffez le four à 180°C (th.6). Assaisonnez les filets de maquereau, puis enfournez-les pour 4 minutes de cuisson. Déglacez les sucs de cuisson du plat en y versant un trait de vinaigre de Xérès.
- Déposez une belle cuillerée de mousseline de chou-fleur au fond de chaque assiette de service. Ajoutez un filet de maquereau par dessus, puis les sommités de chou romanesco. Versez un peu de beurre de gingembre puis décorez du mélange citron-chou romanesco.
Virginie Garnier et Coralie Ferreira/Hachette Cuisine
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